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全州红油米粉

关注 热度390票  浏览329次 【共0条评论】【我要评论时间:2011年11月24日 16:27


全州红油米粉

    全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食,也是理想的风味小吃。

  全州米粉基本上是沿袭祖宗传下来的制作技艺。其制作方法是:选用青白色的大米,置水中浸泡2天(冬天泡3天),捞出洗净,磨成细浆,再盛入布袋中,榨去水分,做成粉坯子放入开水锅中煮至五六成熟,捞出粉坯放入米粉榨中,通过筛盘加压成线状流入锅里。筛盘有粗细两种,用粗筛榨出的米粉,让其流入半开(水不能全开)的水中煮5~6分钟;用细筛榨出的细米粉落锅煮2分钟便可。然后捞出浸在冷水中,粗米粉浸7分钟,细米粉浸5分钟。捞出除去水分便可加配料食用。

  全州米粉的吃法甚多,熘、炒、煮、焖或冷拌均可,花样丰富多采,风味各有特色。其中的红油米粉是最受人欢迎的品种之一。全州红油米粉的制作工艺如下:

  (原料)米粉、红油、肉汤、葱花等。

  (工艺)分为四道工序:

  (1)制红油。选用大红辣椒,先用水稍煮一下,取出去籽,加适量食盐,与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油(按500克鲜椒下200克生油算,如果是辣椒干,则按500克干椒,用油750克),先把油锅烧热,待油温达摄氏100度时,下辣椒细浆,并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。

  (2)熬骨头汤。按水5公斤,猪骨500克,黄豆500克,豆豉200克,罗汉果2个,生姜50克,食盐300克下料。先把骨头熬煮一会后再将其它配料放入锅中同煮,出味后待用。

  (3)制肉酱汤。将猪肉剁成肉酱,加适量味精于碗(盆)内,然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散,接着冲入滚烫的骨头汤,把肉酱烫熟备用。

  (4)冒粉。把细米粉置捞勺中,先放入骨头汤锅中烫热,把勺提起,把米粉倒入瓷碗中,加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。

  (特色)又烫又辣,辣味适中,汤鲜粉滑,爽口开胃。
 

TAG: 米粉 全州县
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